Groupe Bernard Loiseau

Une recette de Bernard Loiseau

Servie en entrée chaude, cette salade est un délicieux plat de printemps, à la fois léger et coloré. Les pois gourmands doivent être d'une parfaite fraîcheur : ce sont eux qui donnent le jus pour la sauce, juste relevée d'un trait de jus de citron.

Ingrédients pour 4 personnes :
- environ 650 g de queue de lotte
- 800 g de pois gourmands
- 1 citron
- 30 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
- sel fin, gros sel et poivre du moulin

* Demandez à votre poissonnier de détailler la queue de lotte en 8 médaillons de 80 g chacun environ. Ils doivent être coupés tous de la même taille et pas trop épais. Ôtez les fils des pois gourmands et lavez-les soigneusement.

* Faites bouillir une grande quantité d'eau salée dans une casserole (1 cuillerée à soupe de gros sel par litre) et mettez-y les pois gourmands. Faites-les cuire 3 minutes à gros bouillons pour les garder verts et légèrement croquants. Egouttez-les et rafraîchissez-les aussitôt sous l'eau froide pour stopper la cuisson.

* Salez et poivrez les médaillons de lotte. Badigeonnez-les d'une fine pellicule d'huile d'olive.

* Faites chauffer une poêle à revêtement anti-adhésif. Posez les médaillons de lotte dedans quand elle est bien chaude et laissez-les dorer. Ne les retournez pas : ils ne doivent être cuits que d'un seul côté.

* Pendant ce temps, faites chauffer le beurre dans une grande casserole avec une cuillerée à soupe d'eau. Ajoutez les pois gourmands et mélangez. Laissez chauffer quelques instants pour que les pois soient bien chauds. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

* Répartissez les pois gourmands dans des assiettes chaudes en les égouttant. Ajoutez un filet de jus de citron au jus qui reste dans la casserole.

* Déposez sur les légumes les médaillons de lotte bien dorés, côté peu cuit contre les pois : la chaleur qu'ils dégagent va finir de cuire le poisson. Arrosez les médaillons de lotte avec le jus de cuisson des pois gourmands. Servez aussitôt.

Bon à savoir > Le pois gourmand mérite bien son nom : il est surnommé "mange-tout" car on consomme aussi bien les cosses que les minuscules petites graines qu'elles renferment. Tendres et d'un vert brillant, ils font merveille dans les salades mélangées.